APELDOORN - Hij is er al weken druk mee: de kerstmaaltijden. Poelier Fred Kamphuis is één van de weinige poeliers die Veluwse herten en zwijnen verwerkt. Hij merkt dat er dit jaar extra veel vraag is naar wild. "Ik maak twee keer zoveel wildstoofpot als vorig jaar."
Door: Rik Kapitein
Iedere maandagochtend rijdt Kamphuis een rondje over de Veluwe. Op verschillende plekken staan koelingen, waar jagers hun geschoten wild voor hem ophangen. "Sommigen verkopen het beest aan mij, anderen betalen mij om er panklaar vlees van te maken."
Aangereden wild
Maar er hangt niet alleen aangeschoten wild. Afgelopen maandag kon Kamphuis ook een aangereden zwijn en edelhert in zijn bus laden, zogenaamd 'valwild'. "Gemiddeld zijn dat er zo'n vijf per week", zegt hij. "Bij elke aanrijding controleert een boa de ingewanden. Als het beest gezond en niet te oud is, kan ik er nog heel goed vlees van maken. Het is zonde om al dat goede vlees in het bos te leggen voor de vossen en dassen. Dat gebeurt nu alleen nog met aangereden wild dat niet goed genoeg is."
Bekijk de beelden, de tekst gaat daaronder verder:
Wild kan ook in de zomer
Voor de poelier is de winterperiode standaard druk. "Vanaf september zie je elk jaar de wildbestellingen binnenkomen. Eigenlijk wel bijzonder, want in de zomer is het ook erg lekker om een stukje wild te eten." Veel restaurants in Nederland kopen hun vlees bij hem. "Ook nu nog, gelukkig. Ze zijn in coronatijd allemaal creatief aan de slag gegaan, met afhalen en thuisbezorgen. Ik denk dat ze nog altijd zo'n 70 procent bestellen van wat ze voorgaande jaren deden."
Als Kamphuis terug is in Apeldoorn, worden de drie zwijnen en het hert dat hij die dag heeft meegenomen gelijk uitgeladen en in de koeling gehangen. "Daar moet het nog even blijven, daar wordt het lekkerder van", legt hij uit.
De smaak van Veluws wild
Toch kan hij niet stilzitten: in de slagerij ligt al een edelhert op de bok voor hem. Hij begint het gelijk te villen. "Deze week is topdrukte. Het is wild, wild, wild, wat de mensen willen. En dan het liefst Veluws wild. Hier werken we al een paar maanden naartoe." Volgens Kamphuis heeft wild van de Veluwe een eigen smaak. "Een dier smaakt naar wat het eet. Hier heeft het alle vrijheid om zelf te kiezen, dat maakt dat het de lekkerste paddenstoelen en kruiden eet, en dus erg lekker smaakt."
Ondanks die stevige voorbereiding, is het deze week ook nog flink aanpoten. "Veel particulieren bestellen dit jaar hun wild bij ons", zegt hij terwijl hij een poot van een hert op de slachtbank legt. "Zoals een stoofpotje. Als je dat thuis wilt maken, ben je daar al snel vier uur mee bezig. Wij maken het in grote hoeveelheden. Vorig jaar maakte ik honderd kilo per week. Dit jaar is dat verdubbeld."
Binnen afzienbare tijd heeft Kamphuis het hert ontleed, en alle stukken vlees netjes op een rij gelegd. "Dit is voor een deel van de bestellingen van morgen. Kerst komt nu snel dichterbij, dus ik zal nog wel even door moeten werken", lacht hij. Met Kerst zelf is hij vrij. "Dan ga ik denk ik een stukje wild zwijn-procureur of een rugfilet van het wilde zwijn eten", kijkt hij alvast verlekkerd vooruit.
